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普洱红菌,迷之美味


每年的七月,地处中国云南西南部的一座小城——普洱会迎来它的雨季,绵延不绝的细雨,使大地焕发出新的生机,同样也会滋养出一种珍稀野生菌——大红菌。

大红菌是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层在高温高湿的特定气候条件下,自然生长的纯天然食用菌,在雨季的4个月中,深深迷恋它的普洱人抓紧时间大快朵颐,它成为了普洱人民餐桌上一道不可缺少亮丽的风景。

食材的获得,需要辛苦的寻找和耐心的等候,这样的方法同样适用于大山,进山捡菌子是探索时光,大家携幼扶老,全家总动员,用心获得这个世界上最鲜美的味蕾享受,与其说是捕获食材,不如说是一场户外亲子游戏。

虽然如今菌子已经实现了人工培植,但最顶级的美味还是来自于大自然,当天采摘的才能保证最鲜最嫩的味觉盛宴。所以人们更加愿意用这种方式回归大自然之中,获得最原始、最生态的快乐与幸福。

将大红菌用清水慢慢清洗干净后,只用些盐巴,辣椒进行清炒,提鲜的同时,最大限度的保持食材的本味。要领略制作大红菌最原始的工艺,必须回归到最接近自然的地方。这些工艺与城市不同,它是属于家乡的味道,简朴而丰饶的美食,魂牵梦绕的故乡,起点,终点,叶落归根,这是中国人秉持千年的信仰,朴素但有力量。

故乡的味道熟悉而顽固,就如一个味觉定位系统,一头锁定在千里之外的异地,一头则永远牵挂着记忆深处的故乡。如何给身在远方的游子共享美味,留住这些短暂的味觉,让它变得长久,便成为了人们享受美味之后最大的难题,经过漫长的时光之后当地人学会用阳光、风和炭火让大红菌变焕发出新的美味。

菌子在阳光和风能下慢慢散失水分,鲜美的味道开始一点点凝聚,在菌子脱水的过程中会散发出大量的鸟苷酸盐,有强烈的鲜味,因此只有干燥之后,大红菌才可以称得上是真正的大红菌。

人们用这种方法完成食物的储藏、迁徙。它随着远行的人们,启程,跋涉,落脚,停留在新的地方,完成食材的交流,逐渐开始接受新的烹饪方法,一代代的味觉记忆在远方完成传承,新的功效也慢慢开始彰显出来,这也是对在异地路上迁徙的游子的一种莫大的心灵抚慰。

大红菌具有养血壮体、护肤美颜、防癌抗癌、延缓衰老等保健功效,是世界上不可多得的纯天然保健食用菌,因此受到国内外人们的青睐,毗邻中国的日本、东南亚各国等国家和地区,对于大红菌的需求也在日益扩大,大的需求需要更加高速的烘干、脱水的手段,于是当地人们开始用土垒起土坯的烤制房,用山间木材进行炭火烘干,这样既加快了食材的烘干脱水进程又保持了大红菌的食材本味。

无论食材如何流转、迁徙、变化,总会有一种味道,一日三餐,以一种独特的方式,在提醒着我们回家的路,它铺陈在日渐老去的岁月中,一遍又一遍不厌其烦地唤醒我们的味觉记忆。它是普洱的味道,回家的味道,妈妈的味道。