云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。

云南食用菌占全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特。随着雨季的来临，云南的野生菌终于开始大量上市了。说起哪一种最好吃？只能说是各有千秋，不过硬要比拼的话，在云南呼声最高的还是这几种菌。

 

青头菌

青头菌主产滇西"三江并流"的原始森林地带，生长环境相当纯净，出菌期为6月-9月。青头菌呈浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时开伞边缘有条纹。  

雨后的云南山中，出得最多的恐怕就是青头菌。它戴着独特的绿色小帽，高调地从湿润的土壤中探出头来，虽然它全身都泛着淡淡的青铜色，却足以勾起人们的味蕾。

青头菌与宣威火腿及其相配。采用火腿的肥肉，用小火炒出油，再加青头菌爆炒，出锅前加入少许青椒，火腿的香味将青头菌的鲜美充分地调动出来，炒出来的汤汁用来拌饭极妙。

选购：朵形较小，直径5厘米左右为佳品，产地分布广泛，越新鲜越好。

特点：味道柔和清香，没有特殊气味，无毒。

牛肝菌

牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，主要有白、黄、黑、红牛肝菌几种。

红牛肝，又名见手青，顾名思义就是只要备受捏过之后就会呈现出一片一片的淤青。由于本身具有一定的毒性，见手青总是充满了蛇蝎美人般的神秘感。

牛肝菌的做法最简单的就是炒，炒牛肝菌的要义，就是一定要加猪油加蒜再用大火炒。除了爆炒，牛肝菌用辣椒油爆炒以后，做成菌子酱下拌面条吃也是一绝，菌子柔软又清脆的神奇质感包裹着被作料浸染过的面条，富有层次感的口感简直让人欲罢不能。

选购：大小中等，为完全开伞，菌脚较硬者为佳。

特点：香味独特、营养丰富。

 

奶浆菌

奶浆菌的汁水如牛奶一般洁白，所以被叫做奶浆菌。

奶浆菌的常规做法就是加青椒爆炒以或加薄荷、小米辣等调料煮汤。奶浆菌用来凉拌简直就是人间上品，由于奶浆菌的质感非常疏松所以调料的香味充分的进入到菌子里，味道浓郁爽口。

选购：味道柔和清香，没有特殊气味，无毒。

特点：香味浓郁，经常食用能增强人体抗逆能力。

大红菌

大红菌是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层在高温高湿的特定气候条件下，自然生长的纯天然食用菌，每年只有 5-8月4个月的生长期。

不要以为菌子都长得其貌不扬，大红菌就长得很好看，作为菌子中的颜值担当，大红菌的美味程度也是不输其它菌。大红菌最正统的吃法就是用来炖鸡汤。加大红菌炖出来的鸡汤，汤色会有些淡淡的红。蘑菇的汁液被煮出来以后，鸡汤更加粘稠，野生蘑菇的甘甜和鸡肉的鲜交织在一起，碰撞出醇厚却有清爽的口感。

选购：菌帽未开伞，菇型较好，大小适中的好，干货以颜色深者为佳。

特点：味道醇厚鲜美，清香爽口，汤色清红。

 

鸡油菌

鸡油菌营养丰富，为全球六大著名菌根性食用菌之一。

在有众多菌类混杂在一起煮的野生菌火锅中，鸡油菌是必不可少的一种。吸饱了汤汁的鸡油菌，嚼起来仿佛融合了所有菌类的精华，让人觉得吃下去的不止是一朵菌子，而是云南的整个雨季。

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

选购：颜色金黄，朵形完整，摸上去不粘手。

特点：杏香味

 

鸡枞

鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。云南的鸡纵产量大、分布广。

在云南，鸡枞可以算是地位最高的一种菌之一，每年的菌子市场，鸡枞都供不应求，不管是煮汤、炸鸡枞油，它都完全不会出错。

选购：外形壮硕，在红土中生长的鸡纵菌最好。

特点：鸡枞不能水洗，否则会失去脆嫩感，还因含糖较高，炒时不能大火急炒，否则易炒焦、变色变味。

干巴菌

干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌，其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中，主要产于7月和8月雨季，生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑，带有一层白色，老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。

干巴菌的烹饪方式很简单，只要把菌子里面的泥沙洗干净，配上青椒爆炒，炒到水分差不多都干了，就可以出锅了。这个时候的干巴菌，第一口嚼是脆的，多嚼一会又会觉得它很有韧性，然后香味会充斥着整个口腔，越吃越有味道。

选购：新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳。

特点：菌体含沙粒等杂质，较难清洗，但味道鲜香无比，妙不可言，可列菌首。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食。

松茸

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。松茸历来被视为菌中珍宝，它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，从出土到成熟，一般只需7天，菌体成熟48小时后会迅速衰老，每年9月、10月为采摘旺季。

松茸作为云南省内最珍贵的奢侈品之一，味道当然是不用质疑的。不管是油煎、还是生吃，松茸的味道都非常的鲜美。

选购：菌帽未开伞，菌体笔直，长度9厘米，朵重40克左右，产自香格里拉地区的为珍品。

特点：鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。

虎掌菌

虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一。

虎掌菌过去主要依靠野生，产量很少，采集困难，价值相当昂贵。虎掌菌的口感有足够的韧性吃起来还有一点颗粒感，用来炒饭别有一番风味。

选购：肉质厚实，朵形完整，含水少，越大越好。

特点：黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香，而且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，其中以云南的红托竹荪最为味美。形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。

选购：竹荪以色泽浅黄、大条、无虫蛀者为佳。

特点：竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

羊肚菌

羊肚菌是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌，又名草笠竹，是一种珍贵的食用菌和药用菌。

选购：菌身黄褐色4厘米左右，菌柄白色2厘米左右，中型大小。

特点：干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。入汤煮时火不能太大，时间不能太久。

温馨提示：云南野生菌虽鲜嫩可口，但在做的时候一定要炒熟煮透，若发现因食用野生菌而出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。

 

（文章来源：舌尖上的云南特产）

（部分图片来自网络）