云南，这个无数人梦里的永无乡，打动人的不仅是自然之美、民俗之奇、文化之丰，云南的美食才是一遍又一遍的回响。

曾于西南联大求学的汪曾祺对云南感情极深。他不仅写过“莲花池外少行人，野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉 ”。还在《昆明菜》中说过：“很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。”这段话大致理清了云南菜在西南菜系中的地位：接近川菜，却大有不同。

云南菜是一个很神奇的菜系：总是有着一份扑面而来的山野之气。发源于大自然的天然食材，经过人工调制的特定搭配，不仅色香俱全，慢慢回味的同时，还有一种清淡纯和在唇齿留香。而与这些天然食材搭配的最佳伴侣，则一定是云南蘸水。

随便问一个云南人，对方都会略带自豪地告诉你，“打个蘸水“是每日生活的最平常，但也是最美妙。”我们云南人吃饭，讲究‘打个蘸水’，多寡随意，丰俭由人，少了蘸水，怕是不得行的”。烟可断，酒可戒，但是没了蘸水却万万不可。

蘸水是云南人刻进血液骨髓里的瘾，缺不得，少不了。去高档酒店吃大餐也好，去小餐馆吃家常便饭也罢，鸡鸭鱼肉摆的再满，店家也会不自觉地配上一碗蘸水，大概这口蘸水是云南人最痴缠的根。

什么是蘸水？其实和北方人热爱麻酱、川渝群众喜欢油碟一样，蘸水是一种食物调料。

过去，滇南山高水急，流通不便，因而缺盐少油，烹饪方式相对单调，蘸水是点亮味蕾并能自给自足的首选。勤劳的人们广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣，排列组合搭配发酵酱料，就有了蘸水，和万花筒一样绚烂多彩的云南菜。在云南。人们在蘸料的变幻上下足了功夫。

柠檬蘸水、油辣子蘸水、腌菜膏蘸水、荆芥蘸水、糊辣子蘸水、百香果蘸水、番茄喃撇、树番茄蘸水、干豆豉蘸水……从生食到熟食，应有尽有。

柠檬蘸水中加入了香菜、柠檬汁、手工舂胡辣椒、小米辣、涮涮辣、韭菜，最后再加上盐姜蒜和清水，一碗傣家风味酸辣蘸水就完成了。

油泼辣子蘸水是用烧热的香油浇在辣椒粉上，迅速搅拌，再加入适当的盐和芝麻，油辣子就出锅了。吃的时候加入葱花、蒜泥、姜末，打上一勺清汤，油滋滋、红灿灿、香气扑鼻的油辣子蘸水就做好了。不论是吃米线、面条还是豆花，加一些油辣子蘸水进去，任何味道单一的才都会变得有灵魂。

云南的蘸水有“干料”和“湿料”之分，干料就是直接把干辣椒面、胡椒、盐和花椒面放在一起，同时放入猪油块，“滋滋”作响。猪油在盐的高温下融化，加味精和生姜制作一碗糊辣子蘸水。不仅能提高食欲，让简单的饭菜变得更香，还让平淡的生活变得有滋有味。一碗糊辣子蘸水配水煮的青菜、萝卜、苦菜最为美味。

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