从春融街地铁站打车不到10分钟就能到达七步场村委会，村里的小道羊肠般蜿蜒，一条水泥镶嵌的沟渠从每户人家的屋角穿过，看起来，沟渠内的水很清。

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好水造就好豆腐

 

30多年来，李勇和妻子李明芝每天在做的事情就是磨豆子、做豆腐。

李勇，呈贡七步场豆腐非物质文化遗产传承人。

李勇的豆腐从不愁销量。不管是不是龙街的街天，每天清晨，李明芝都要推一车豆腐到龙街，不到一个小时便能售罄。作坊是李勇家的老房子，一栋两层土坯房，红土墙面有些斑驳，看来房子有些年头了。

 

 

走进约80公分宽的红色木门，屋内的一口大灶上还煮着豆浆的半成品。数个大陶缸里，有的装着豆浆，有的装着豆渣，陶缸之上是木架子，架子上绷着纱布，房间显得有些拥挤，留出的通道只够一人通过。

李勇和李明芝配合着流水作业，在这个屋子里完成豆腐的整个制作过程，一切井然有序。

每天上午10点，李明芝已经从龙街卖完豆腐返家了。刚进门，李明芝就给我们每人盛了一碗豆浆。“喝豆浆，趁热，平时在别的地方喝不到我家的豆浆。”

豆浆呈淡淡的米黄色，一口下去，喝不到一点豆渣，但豆浆十分香醇，豆香味浓郁极了。

 

 

李明芝每天都喝豆浆，似乎她的好皮肤就是这样养成的。如果她自己不说，我们根本看不出来她已有50岁。豆浆放置几分钟后，表面结起了一层膜，那就是豆腐皮。

李明芝小心翼翼地拉起这层豆腐皮。“拿着，给你们一个吃一张，干掉就不好吃了。”

新鲜豆腐皮一面是黄豆色，另一面色更淡，一咬就断，鲜嫩可口。不是所有豆浆都能形成这么好的豆腐皮。

 

 

为什么七步场的豆腐这么好？李明芝笑笑，“因为水好。”90年代以前，源自洛龙湖公园的龙潭水顺着小水沟蜿蜒在七步场村，七步场人称这样的水为“自来水”。

 

 

“做豆腐的地方多，就我们村的好吃，因为水源。这个自来水做出来的豆腐拎起来都不会烂。”

除了龙潭，村里的十几口老井同样为豆腐的美味贡献着力量。当沟水不适合做豆腐时，村民把做豆腐的沟水换成井水。过去，村民在后院都会打口水井，做成手摇井，浅的挖五、六米就有水了。

 

 

如今，村里剩下四口老井，人们用水泵将井水抽出来用。在村头，我们看到一口古井，井边曾经的土路现在已经变成水泥地面了，但光滑水亮的井口石壁上还留存着数十年来绳子摩擦形成的凹痕。

 

无声的名牌

 

上个世纪八十年代到2000年，七步场村几乎家家户户都做豆腐、卖豆腐。“那时候我们的农田里只种稻谷，插完秧闲下来就做豆腐。”

李勇做豆腐的地方被称作豆腐房，在七步场，每家都有两间豆腐房，都有齐全的做豆腐的工具。在七步场豆腐的黄金年代，整个昆明城区每条街、每个农贸市场，都能见到七步场豆腐。

“不仅是城区，那时候的大普吉、马街算是比较远的地方，也有村民推豆腐去卖。”晋宁、宜良、玉溪都有七步场豆腐的踪影。其他地方的豆腐都要等七步场的卖完才卖得动。

2000年以后，种植蔬菜能给七步场村民带来更多收入。“做豆腐太辛苦，一天到晚都在忙，越来越多的村民开始放弃做豆腐，改种蔬菜，豆腐产业慢慢衰落了。”但李勇一家坚持了下来，直到今天。

 

土法豆腐

 

现在，村里做豆腐的人家少了，有几家豆腐作坊借助现代机械把复杂的工艺变得更便捷。李勇的豆腐做法却始终没变，仍然是传承自他祖辈的老办法。

“质量比数量要重要。做豆腐费力一点，卖豆腐时候就省力一点。”做豆腐的第一步，是泡豆子，浸泡时间和气温有关。春天，浸泡3个小时即可。

豆子最好选用呈贡本地产的老品种黄豆，老品种黄豆个头小，豆腐产量低，但味香。

 

 

接着是用石磨把黄豆磨细，磨细后的黄豆浆子浓稠。

用热水烫黄豆浆子，烫后通过纱布过滤，将浆汁和渣滓分离。

屋内只有“咯吱咯吱”的木头摩擦的声音。

 

 

一共烫两次，过滤三次才成豆浆，这时候的渣滓就可以倒掉了。

“烫”这步最重要的是控制好水温，70度左右最佳。柴火同样关键，柴火烧水烫出来的豆浆更好。

“现在很多豆腐作坊是用蒸汽。”

做好的豆浆被装入陶器，李明芝把豆浆表面的沫子去掉，接下来是点豆花，整个做豆腐过程中最为关键的一步。

 

 

“最难的是控制石膏的数量，还有掌控豆浆的温度。”李勇把石膏拿来，忖着分量放入豆浆中。

 

 

不过几分钟，豆浆凝固成了豆花。

豆花压制便成了豆腐。

 

 

做豆腐的过程多与水打交道，李勇和李明芝的手很白、洁净，但手上的褶皱也比同龄人要多。

传统工艺费时，所以李勇家的豆腐产量不高。

通常，李勇和妻子一天要做50公斤黄豆，这些黄豆能磨出100多市斤豆腐，供不应求。

即便是这100多市斤豆腐，也需要李勇和李明芝每天清晨五点就起床忙活才做得出来。

 

 

冬季，吃豆腐的人更多。

“晚上12点才得睡，最忙的时候早上3、4点就起来做豆腐了。”李勇家从老祖辈开始做豆腐，传承到李勇的儿子李志刚，已是四代人了。

 

超级嫩的臭豆腐

 

隔壁房间里，成排的木质架子上整齐地码着臭豆腐。

 

 

第五天，自然发酵的新鲜豆腐表面有些细细的白色绒毛，再一天，这些臭豆腐便可以食用了。

七步场的臭豆腐十分细腻、有粘性，蒸、炸各有风味。时间接近中午饭点，李明芝准备蒸几块臭豆腐，她在大碗里把数块臭豆腐放好，表面加上盐、辣椒，最后再加点油，开始蒸。

 

 

蒸臭豆腐味道微辣，特别嫩，臭豆腐进蒸笼之前是块状的，10分钟左右蒸熟后，却成了不规则的形状，“应该是豆腐蒸熟过程中，臭豆腐的表皮被热汽化开，里面的浆汁混到一起所以变形的。”

油炸臭豆腐外皮焦脆，里面却十分嫩，入口不用怎么咀嚼就化了。

这是用臭豆腐裹上蛋清油炸而成的，整道菜除了盐，没有什么调料，原汁原味。

 

 

一品豆腐是油炸臭豆腐的升级版，以嫩为特色，臭豆腐炸后，加调料再炒一次，勾芡汤汁浇上去即可。

 

 

我们还点了一个火锅，李志刚强烈推荐我们把臭豆腐煮进去。臭豆腐是先炸过一次的，等锅底沸腾，把臭豆腐倒入，看着臭豆腐表皮疏松的气孔被汤汁灌满，我迫不及待地捞起来尝了尝，依然是嫩滑的口感，没有想象中的臭味。

 

 

表皮由之前的“酥”变成了“韧”，很有嚼劲，臭豆腐里面的部分太嫩，浆汁似乎还能流淌。

一口下去，臭豆腐特有的香气和烫口的浆汁瞬间包裹了整个口腔。

李志刚说：“臭豆腐我从小吃到大，有时候都吃怕了。我们的臭豆腐就是很嫩，有一种做法是把臭豆腐的皮撕了，把里面的部分和鸡蛋一起搅拌，蒸出来。吃起来有豆腐香和鸡蛋香，太好吃了。” 

 

豆腐宴席

 

先前吃过的豆腐皮经过加工后也别有滋味，李志刚把刚捞出来的豆腐皮裹上鸡蛋炸出来，香气四溢，豆腐皮还保有水分，口感极佳。

七步场人更常吃的是炸干豆腐皮。刚捞出来的豆腐皮放在室内阴干，四、五个小时就成了干豆腐皮，李志刚叮嘱，“不能暴晒。”

炸干豆腐皮又脆又酥，味道微甜，有股浓郁的豆香。炸干豆腐皮讲究油温，油温不能太高，“油温一高就糊了，油温太低又炸不出酥脆的口感。”油炸的时间也不能太长。

 

 

七步场村人好客，家里请客吃饭时，最少不了的一道菜就是炸干豆腐皮，晋凤林自己一人能把几十张桌子的豆腐皮炸好，“先把油烧沸，抬下火，把晒干的豆腐皮一张张放进去，涮一下就拎出来，速度很快。但是要随时感知着油温，一旦油温低了，马上加热。”

凉拌白豆腐也独具特色。

 

 

白豆腐被切成厚片状，表面撒上了油、盐、辣椒、葱、姜、蒜等调料。豆腐四周有炸过的痕迹，味道酥脆，但豆腐中间还是又白又嫩，口感像布丁一样爽滑。“这个是把豆腐裹上蛋清、小粉后，一整块放进锅里炸，捞起来以后用刀切开，外面特别焦，里面很嫩。”

 

 

做豆腐剩下的豆渣也能用来做菜。

豆渣牛肉羹，茴香炒豆渣，茼蒿炒豆渣都是美味，我们点了茴香炒豆渣，味道又干又香。

“先把豆渣炒干，再掺上茴香炒。”炒菜用的豆渣不必滤干。李志刚说，豆腐做成的食物可以有上百种。而最让李志刚难以忘怀的一道豆类美食——豆浆泡饭。

“有时候家里忙，顾不上做菜，只要有豆浆泡饭就够了。”

 

 

豆浆泡饭最好有卤腐佐餐，做卤腐的豆腐越厚越好，豆腐晒干后加上盐巴、酒、辣椒腌制即可。

 

文：龚静阳

图：孟志刚

视频：赵家琦 孟志刚

编辑：龚怡丹

审核：张灵洁 古文丽

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